Comment faire du yaourt
Si vous aimez le yaourt, vous le faites à votre façon. Cela ne prend que quelques minutes à faire, et le retour sur investissement est énorme : un pot de yaourt doux et soyeux, fait avec des ingrédients que vous pouvez contrôler et à votre goût.
Équipement
Une bonne casserole à fond épais pour chauffer le lait uniformément.
Alors que tout le monde fabriquait du yaourt avant son invention, un bon thermomètre numérique à lecture rapide élimine les conjectures.
Cuillère ou spatule en bois, pour remuer. Fromage et finement tamisé ou tamisé, pour épaissir et épaissir. Isoler le récipient avec un couvercle hermétique, pour le stockage.
Si vous avez une yaourtière, une mijoteuse ou plusieurs pots avec un bouchon de yaourt, vous pouvez faire du yaourt directement dans cet appareil. Consultez votre manuel pour obtenir des instructions de différentes marques et modèles.
Les bases du yaourt
Le yaourt est simplement du lait qui a été mélangé avec des types spécifiques de bonnes bactéries, puis laissé à fermenter. Un yogourt de bonne qualité acheté en magasin et fabriqué sans additifs peut coûter cher - si vous pouvez même en trouver. Les mangeurs de produits laitiers peuvent en trouver sur les marchés de producteurs ou dans les épiceries fines, mais les bonnes alternatives au yaourt sont beaucoup plus difficiles à trouver. Faites vos propres approvisionnements garantis et, au fil du temps, vous ferez des yaourts encore meilleurs que les marques de luxe pour moins d'argent.
Pour faire le vôtre, vous aurez besoin de lait de bonne qualité (lait ou non) et de votre yaourt nature préféré. Le lait est chauffé à 180 à 200 degrés (dès qu'il bout) pour dénaturer ou démêler sa structure protéique, lui permettant de s'épaissir en présence de bactéries. (Le lait simplement inutilisé est bouilli ici pour activer l'amidon.) Ensuite, dans les deux cas, le lait doit être refroidi à 110 à 120 degrés avant que les bactéries (également appelées culture de démarrage) ne soient ajoutées. Cette étape est très importante : tout ce qui est plus chaud que 130 degrés peut endommager les bactéries ; tout ce qui est cool n'encouragera pas sa croissance. Le lait est ensuite mis de côté pour fermenter dans un endroit chaud pendant 6 à 24 heures, pendant lesquelles les bonnes bactéries se multiplient, et le lait augmente le corps et la texture. Enfin, le yaourt est refroidi, pour éviter la fermentation pendant que le yaourt s'épaissit.
CONCEPT DE BASE
Vous ne pouvez pas faire de yaourt sans cultures, c'est-à-dire sans types spécifiques de bactéries amies pour déclencher la fermentation.
Deux bactéries couramment utilisées sont Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus transforme le lactose en acide lactique, lui donnant un goût aigre ou piquant. Streptococcus thermophilus décompose également le lactose en un acide - un acide gras digestible.
Pour le yaourt au lait, la culture de départ la plus simple est n'importe quel yaourt cru nature : recherchez les mots cru, cru ou cru dans la liste des ingrédients. Vous voudrez également choisir un yaourt de démarrage sans conservateur, mais avec une saveur que vous aimez parce que vous le goûterez dans votre lot. Vous pouvez utiliser du yaourt maison dans les lots suivants, mais gardez à l'esprit qu'il s'affaiblira avec le temps. Après la troisième ou la quatrième utilisation, il est préférable d'utiliser une nouvelle culture de départ. (Remarque : le yogourt non fait maison ne peut pas être utilisé comme culture de démarrage.)
Une autre option est le yogourt traditionnel, disponible dans certains magasins d'aliments naturels et en ligne. Le yaourt que vous préparez à partir de ces souches peut être utilisé indéfiniment comme entrée. Pensez-y comme à un levain pour pain : comme lorsque vous faites du pain, vous devrez l'utiliser régulièrement (au moins une fois par semaine) pour rester actif. Le premier lot que vous préparez à partir d'un apéritif d'héritage peut sortir du côté mince, mais deviendra plus épais dans les lots suivants.
Pour cultiver du yogourt sans yogourt, vous pouvez utiliser du yogourt commercial, de la poudre probiotique ou des capsules, que vous trouverez dans les magasins d'aliments naturels ou en ligne. (Si vous utilisez des capsules, choisissez celles réfrigérées plutôt que celles en conserve.) Vous pouvez également utiliser un démarreur de yogourt végétalien ou, si cela ne vous dérange pas, un démarreur de culture. Le verbe laitier fonctionnera dans le yogourt sans produits laitiers.
Choisissez du lait
Vous pouvez faire du yaourt à partir de n'importe quel type de lait, qu'il provienne de vache, de chèvre ou de chameau, de noix, de haricots ou de céréales. Mais quel que soit le type de lait que vous utilisez, plus la qualité est élevée, meilleur sera le goût de votre yaourt.
LAIT
Vous avez plusieurs options pour le lait, la plus populaire étant bien sûr le lait de vache.
Vous pouvez commencer avec du lait crémeux (non homogène) ou homogénéisé. Creamline créera une couche jaune qui reposera sur le yaourt, tandis que l'homogénéisation est lisse, transparente et ne se séparera pas. Pour de meilleurs résultats, préférez le lait pasteurisé au lait pasteurisé ou ultra-pasteurisé (UHT). Il a tendance à avoir meilleur goût que le super pasteurisé et à fermenter plus facilement.
Si vous préférez utiliser du lait pasteurisé ou pasteurisé, vous n'avez pas besoin de le chauffer à 180 à 200 degrés. Cela a été fait avant de l'acheter. Il suffit de le chauffer à 110 degrés, d'incorporer la culture et de laisser fermenter.
Une autre variable est la teneur en matières grasses. La graisse ajoute de l'onctuosité et de la graisse corporelle, donc moins le lait est gras, plus le yogourt sera fin. (Un lait plus gras donne un yogourt plus épais et plus riche.) Publié pour la première fois avec une chronique de 2016, notre recette principale, qui demande du lait entier, avec la possibilité d'ajouter de la crème, donne un délicieux yogourt, mais vous pouvez le remplacer par du lait faible en gras : 2 pour cent fonctionne bien mieux que 1 pour cent, à la fois en goût et en texture.
Vous pouvez également faire des yaourts au lait de chèvre, de brebis ou de bufflonne. Chacun a sa propre saveur. Par exemple, le lait de chèvre est plus épais que le lait de vache et peut prendre moins de temps à fermenter. Pour ces yaourts, vous pouvez utiliser du levain au lait de vache, le même levain au lait (si vous en trouvez un) ou de la poudre de culture de démarrage du commerce. Remplacez simplement 1 à 1 lait par du lait de vache dans notre formule principale.
Le lait sans lactose ne fermente généralement pas et s'épaissit. Si vous êtes intolérant au lactose, utilisez plutôt un lait sans produits laitiers.
PAS DE RÉPARATION
Le lait non laitier est généralement liquide même après la fermentation. Ils sont aussi piquants que le yaourt, mais ont tendance à être plus agréables que les cuillères. Les épaissir, cependant, n'est pas difficile. Notre recette globale utilise de l'arrow-root ou de la fécule de maïs, mais vous pouvez expérimenter avec de la gélatine, de la pectine, de la fécule de maïs, de la poudre d'agar ou des gommes (fèves de sauterelle ou xanthane). Ou savourez-les lorsqu'ils sont dans des smoothies ou versés sur des céréales.
Après de nombreux tests, nous avons découvert que le lait de cajou donne les meilleurs résultats lorsqu'il est utilisé dans du yogourt non laitier. Il est riche, légèrement aromatisé et fermenté prêt avec une culture de démarrage de yogourt ou une biocapsule. Le lait d'amande fonctionne aussi, mais à moins qu'il ne soit fait maison, il reste très fin. Le lait de soja s'épaissit sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de l'amidon ou de la poudre pour gelée, vous donnant un yogourt à la texture luxuriante. (Pour en savoir plus, consultez notre chapitre sur les autres yaourts inutilisés ci-dessous.) Le lait d'avoine, qui a un goût de carton lorsqu'il est fermenté, est cependant moins efficace. C'est une excellente occasion d'essayer des choses : n'hésitez pas à faire du yaourt avec différents laits jusqu'à ce que vous trouviez celui que vous préférez.
Glace au yaourt maison
Rendement 1 3/4 pintes - - - TEMPS20 min, plus fermentation et réfrigération
Le yaourt fait maison est une chose très simple. Tout ce dont vous avez vraiment besoin est du lait de bonne qualité, quelques cuillères à soupe de votre yaourt nature préféré à utiliser comme culture de démarrage et un peu de temps pour le laisser reposer. Vous pouvez remplacer le lait écrémé ici si vous le souhaitez; 2 pour cent fonctionne beaucoup mieux que 1 pour cent. Le lait écrémé vous donnera un yaourt plus fin, bien que si vous ajoutez du lait en poudre sec au lait pendant qu'il chauffe (environ 1/2 tasse), cela aidera à l'épaissir. Creamline (lait non homogénéisé) vous donnera une crème supérieure sur votre yaourt. Le lait homogénéisé est lisse transparent.
INGRÉDIENT
2 litres de lait entier, aussi frais que possible ¼ tasse de crème épaisse (facultatif) 3 à 4 cuillères à soupe de yogourt nature avec des cultures vivantes et actives
PRÉPARER
Étape 1
Frottez un glaçon sur le fond intérieur d'un pot épais pour éviter de brûler (ou lavez l'intérieur du pot avec de l'eau froide). Ajouter le lait et la crème, si vous en utilisez, et porter à ébullition jusqu'à ce que des bulles se forment sur les bords, à 180 à 200 degrés. Remuez le lait de temps en temps pendant qu'il chauffe.
Étape 2
Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle soit agréablement chaude lorsque vous collez les bonbons dans le lait pendant 10 secondes, de 110 à 120 degrés. (Si vous pensez avoir besoin d'utiliser le pot pour autre chose, transférez le lait dans un bol en verre ou en céramique, sinon vous pouvez le laisser reposer dans le pot.) Si vous êtes pressé, vous pouvez remplir l'évier avec de l'eau glacée et laissez le pot de lait refroidir dans un bain de glace, en remuant fréquemment le lait pour qu'il refroidisse uniformément.
Étape 3
Transférer 1/2 tasse de lait chaud dans un petit bol et fouetter le yogourt jusqu'à consistance lisse. Incorporer le mélange yaourt-lait dans le pot de lait chaud restant. Couvrir la casserole avec un grand couvercle. Gardez la casserole au chaud en l'enveloppant dans une grande serviette, en la plaçant sur un coussin chauffant ou en la déplaçant dans un endroit chaud, comme votre four avec la lumière du four allumée. Ou placez-le simplement sur votre réfrigérateur, qui a tendance à être à la fois chaud et à l'écart.
Étape 4
Laisser reposer le yogourt pendant 6 à 12 heures, jusqu'à ce que le yogourt soit épais et piquant; plus il est long, plus il sera épais et emmêlé. (Je le laisse généralement reposer pendant 12 heures complètes.) Transférez la casserole au réfrigérateur et réfrigérez pendant au moins 4 heures supplémentaires; Il continuera à s'épaissir en refroidissant.
Conseils
Si vous voulez faire du yogourt grec, placez une passoire ou un tamis au-dessus d'un bol et tapissez la passoire d'une étamine. Prenez votre yaourt fini, avant ou après avoir refroidi, versez le yaourt dans une passoire et réfrigérez pendant 2 à 6 heures pour égoutter. (Gardez un œil dessus et quand il semble assez épais à votre goût, transférez-le dans un bocal ; s'il est trop épais, remuez un peu de lactosérum.) Réservez le reste du lactosérum pour les smoothies, la soupe ou la limonade, ou pour mariner la volaille .
Chua au yogourt non sucré fait maison
PRODUCTIF 1 pinte - - - DURÉE 20 minutes, plus fermentation et réfrigération
De tous les laits non laitiers que vous pouvez utiliser pour le yaourt, le lait de cajou fonctionne le mieux, se transformant en une agréable acidité avec une douceur en dessous. Si vous voulez aller au-delà du lait de cajou et utiliser votre propre lait de soja, de noix de coco ou de noix fait maison, notre tutoriel How To Yogurt peut vous aider, mais quel que soit votre choix, allez-y. , et de l'eau. Bien qu'il ne soit pas strictement nécessaire, l'amidon utilisé ici crée un yogourt lisse et soyeux qui est encore suffisamment liquide pour être remué. Si vous préférez un yaourt plus épais, ajoutez-en un peu plus ou essayez la variante en gelée. Ou laissez l'épaississant seul pour un yogourt léger et tolérable, parfait pour les smoothies.
INGRÉDIENT
4 tasses de lait de cajou 3 à 4 cuillères à soupe de fécule de maïs ou de calendula 2 cuillères à soupe de yaourt aux cultures actives ou 1 capsule probiotique
PRÉPARER
Mettre 3/4 tasse de lait dans un petit bol et battre l'amidon jusqu'à consistance lisse.Faire mijoter le reste du lait dans une casserole moyenne. Ajouter l'amidon au lait chaud, puis laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange épaississe, 2 à 3 minutes. Il doit être très épais, comme un pudding. (Il se diluera après la fermentation.) Retirer du feu, transférer dans un bocal en verre ou un bol en porcelaine (pas un bol en métal de réaction) et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il atteigne 110 degrés. Incorporer le démarreur, couvrir avec le couvercle et laisser fermenter dans un endroit chaud. , endroit sans parfum pendant 12 à 24 heures, jusqu'à ce que le lait tourne au vinaigre. S'il se sépare, battez-le simplement ou secouez-le ensemble.Réfrigérez pendant au moins 4 heures pour qu'il prenne.
Conseils
Si votre lait ne semble pas tourner après 24 heures, c'est probablement la marque que vous utilisez : il peut contenir trop d'additifs, ce qui peut inhiber la fermentation. Essayez à nouveau avec une autre marque. La poudre d'agar donne au yogourt non sucré une texture de gelée plus épaisse que certaines personnes préfèrent la variété épaisse et féculente. Pour faire le yogourt épaissi à la gélose, omettez l'amidon et ajoutez à la place 1/2 cuillère à café de poudre de gelée au lait pendant qu'il chauffe, fouettez pour dissoudre, puis poursuivez la recette.
Autres yaourts non sucrés chua
Il existe à peu près autant de yaourts sans produits laitiers que de laits non laitiers et, comme cela peut être une science exacte, vous pouvez et devez expérimenter. Voici trois variantes pour vous aider à démarrer.
Thay thế sữa đậu nành và loại bỏ chất làm đặc. Đun nóng sữa đến 180 độ, để nguội đến 110 độ, sau đó tiếp tục với công thức theo hướng dẫn từ Bước 2, bỏ qua chất làm đặc.
Surface
Il existe d'innombrables façons de garnir le yogourt, qu'il s'agisse d'avoine ordinaire et de miel, de sirops ou de confitures aromatisés, de fruits frais, de fruits frais, de noix de coco, de noix et même de légumes, de sauce et de cornichons. Voici quelques idées pour vous aider à démarrer.
Une fois que vous avez fait du yaourt nature, vous pouvez le considérer comme une toile vierge. Bien sûr, vous pouvez garnir votre yaourt de noix ou de n'importe quel nombre de noix - qu'elles soient à base d'huile d'olive et parsemées de pistaches et d'abricots ou d'un mélange de lin et de noix. Vous pouvez le sucrer avec du miel, de la cassonade ou du sirop d'érable, ou le brancher avec un certain nombre de confitures et de baies, achetées en magasin ou faites maison, en expérimentant avec vos saveurs préférées. . Ou essayez d'autres garnitures plus savoureuses : œufs durs et menthe, concombre et huile d'olive, pois chiches croquants et légumes rôtis comme les radis, les carottes et même les patates douces.
Vous pouvez également utiliser votre yaourt comme garniture, pour agrémenter d'autres plats. Une cuillerée est un ajout bienvenu à un lot de flocons d'avoine, fournissant un peu de deuil pour une gâterie par ailleurs moelleuse. Et vous pouvez toujours l'utiliser pour garnir la soupe à la place de la crème sure.
Questions fréquemment posées
Faire du yaourt est simple, mais même les choses les plus simples peuvent mal tourner. Félicitez-vous. Il se trouve que c'est notre meilleur. Voici une liste des problèmes possibles et le meilleur plan d'action le cas échéant.
À quelle fréquence dois-je fermenter le yaourt ? Plus vous le laissez reposer, plus il sera acide. Faites fermenter votre premier lot pour la journée (au lieu de toute la nuit), afin que vous puissiez le goûter toutes les quelques heures et assurez-vous qu'il est à votre goût avant de le réfrigérer. S'il vous semble trop léger après 12 heures, vous pouvez le laisser reposer pour augmenter les nœuds : il peut rester à température ambiante jusqu'à 24 heures sans se décomposer.
Quel est le meilleur endroit pour laisser fermenter mon yaourt ? Dans un endroit chaleureux. Un four est éteint avec la lumière du four allumée ; Enveloppez-le dans un coussin chauffant, une serviette ou une couverture chaude, comme une couverture en peau de mouton ou en duvet, et placez-le sur une table, dans un coin de votre cuisine ou sur le réfrigérateur. Certaines personnes aiment le mettre dans une glacière remplie de quelques centimètres d'eau chaude. Peu importe où tant qu'il fait relativement chaud. Plus l'endroit est chaud, plus le lait fermentera rapidement. La plage de température idéale est de 90 à 105 degrés, mais même des températures ambiantes chaudes feront le travail, bien que plus lentement. Et cela devrait aller de soi, mais gardez le yaourt hors d'un courant d'air froid ou climatisé.
Comment puis-je m'assurer que mon lait ne brûle pas ? Frottez un glaçon sur le fond de la casserole avant d'ajouter le lait.
Lorsque vous lavez le pot avec de l'eau, vous nettoyez la surface métallique avec des molécules d'eau, et cette couche semble protéger la surface du contact direct avec les protéines du lait lorsque vous versez le lait. Lorsque vous allumez le chauffage, les molécules de protéines mettent plus de temps à entrer en contact avec le métal chaud et à s'y lier. Ainsi, moins de protéines collent au fond de la casserole et brûlent.
Que faire si mon pot de lait bout ? Éteignez immédiatement le feu, remuez pour refroidir ou transférez la casserole dans un bain de glace. Le lait bouilli rendra le yaourt plus épais, mais peut-être un avec moins de bactéries. Tant que vous le réduisez à 110 à 115 degrés avant d'ajouter la culture de démarrage, le yaourt devrait être bon. Si le lait bout au point de faire des grumeaux, recommencez. À ce stade, la texture et la saveur seront compromises.
Faut-il utiliser de la glace pour refroidir le lait ? Il est plus facile de laisser le lait chauffer jusqu'à 110 à 115 degrés sans utiliser de bain de glace, tant que vous en avez le temps. (Cela peut prendre de 45 minutes à une heure et demie, selon votre casserole et la quantité de lait que vous avez chauffé.) Laisser le lait refroidir (à découvert) lui permet de libérer de la vapeur, ce qui donne un yogourt épais et épais. Avec un bain de glace, vous risquez de refroidir trop ou de manière inégale le lait : veillez à garder les yeux éveillés et remuez constamment.
Si vous prévoyez de faire fermenter le yaourt dans le même pot que vous avez mis dans le bain de glace, vous voudrez peut-être réchauffer légèrement le pot avant de le mettre de côté pour fermenter. Sinon, la température du lait peut continuer à baisser : Remettez simplement la casserole sur le feu quelques secondes pour la réchauffer.
Mon yaourt n'est pas pris. Qu'ai-je fait de mal? Cela peut être la culture de départ, perdant de sa force avec le temps. Par précaution, achetez un nouveau levain de yaourt au bout de 3 à 5 fournées environ.
L'ajout de démarreur au lait au-dessus de 130 degrés peut également tuer les bactéries, alors évitez les bactéries - réduisez les points chauds en remuant bien le lait avant de prendre la température.
Le lait avec trop de conservateurs (en particulier le lait non spécialisé) peut ne pas fermenter. Ces conservateurs font leur travail, c'est-à-dire inhibent les bactéries. Recommencez avec du lait frais. Voici d'autres conseils de lecteurs.
Mon yaourt est assez fin. Comment puis-je l'épaissir? Les yaourts à base de lait n'ont pas besoin d'épaississement supplémentaire, à moins que vous ne commenciez avec du lait écrémé ou écrémé. Dans ces cas, 1/2 tasse de lait en poudre sec peut être ajouté à 2 litres de lait avant de réchauffer. Si vous commencez avec du lait entier, pensez à ajouter de la crème ou à filtrer le yogourt après la commande.
Pour ce faire, placez une passoire ou un tamis au-dessus d'un bol et tapissez la passoire d'une étamine. Prenez le yaourt fini, avant ou après refroidissement, versez-le dans la passoire et réfrigérez pendant 2 à 6 heures pour égoutter l'excès d'eau ou de lactosérum. Lorsqu'il semble assez épais à votre goût, transférez-le dans une boîte de rangement. S'il devient trop épais, incorporez à nouveau un peu de lactosérum. Réservez l'écume restante pour les smoothies, les soupes ou les limonades, ajoutez-la aux sandwichs et à la pâte à pizza, ou utilisez-la pour mariner la volaille.
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